大理街頭隨處可見乳扇。

乳扇酥脆香甜。

新奇味

旖旎奇特的地形，少數(shù)民族的風(fēng)情，吸引著無數(shù)旅游愛好者前往。神秘的云南除了極富個(gè)性的風(fēng)土人情，當(dāng)?shù)氐氖澄镆彩菢O為獨(dú)特，其中云南十八怪之一的把牛奶當(dāng)作扇子賣的乳扇更是被封為大理最吸引人的食物。

“鄧川弓魚美，洱源乳扇香”，單是從這句云南民間俗話里，便可想而知乳扇的美好。在滇西北各民族中廣為流傳的干酪乳扇，是白族人民的風(fēng)味佳饌，素以洱源所產(chǎn)最為地道。洱源水草豐腴，盛產(chǎn)乳牛，早在清代初期，白族人民族掌握了用鮮牛奶制作乳扇的技藝。身為奶制品，乳扇的外形可謂“打破家規(guī)”，頗具創(chuàng)造性，身形單薄，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。生吃、干吃、油炸均可，是下酒的好菜，也可與云腿等材料一起用于烹調(diào)，切碎后加進(jìn)三道茶中的第二道甜茶里飲用。

樣子足夠怪異，制作方法同樣新奇。先由鮮牛奶煮沸混合三比一的酸水煉制凝結(jié)，制為薄片后再纏繞于細(xì)竿上晾干而成。其中尤為關(guān)鍵的酸水則是利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后的酸液，在沒有木瓜的季節(jié)或北方地區(qū)，可用烏梅代替木瓜。將酸水加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內(nèi)，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時(shí)迅速加以攪拌，使乳變?yōu)榻z狀凝塊。然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子上，并將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變?yōu)樯葼睿詈蟀阉鼟煸诠潭ǖ募茏由狭栏?。到白族農(nóng)家院中看晾曬乳扇，抬頭看見滿眼的乳白色，縫隙里寶石一樣藍(lán)的天，云彩都好像變成了奶牛的形狀。

如果你到大理，走到街頭你隨處都可以買得到新鮮乳扇或烤乳扇。乳扇食法多樣，其中最出名的便是白族風(fēng)味菜——桃仁夾沙乳扇，酥脆香甜，奶香異常，富于營養(yǎng)，質(zhì)地厚實(shí)柔嫩，手摸到它，立刻就有一層奶油附在手指上。乳扇可藏?cái)?shù)月，便于遠(yuǎn)途運(yùn)輸，遠(yuǎn)銷東南亞各地，很受歡迎，既是招待賓客的佳肴，也是饋贈(zèng)親友的上好禮品。

文/記者 曾繁瑩 實(shí)習(xí)生 孫凌宇

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