《一碟腌菜》

　　作者：張家榮

　　出版社：新星出版社

　　作者簡介：

　　張家榮，1972年生于云南，多年在云南等地走走吃吃，尋昆蟲、進雨林，深入鄉(xiāng)村集市，記錄民間食材吃法和故鄉(xiāng)的傳統(tǒng)味道。已出版《云南味道》、《云南街子》、《原味云南》等味覺文集。

　　推薦理由：

　　橫跨一國，縱貫一生的腌菜，是我們用以佐餐的鄉(xiāng)愁。

　　張家榮于《一碟腌菜》中，再次展現(xiàn)了他對食物的豐富學(xué)識，以自身的味蕾記憶與諸多古籍為考，描繪出了一幅腌菜群像，橫跨中國人兩千余年的飲食歷史與發(fā)酵工藝。

　　本書分為“醬”、“豉”、“腐”、“腌”、“漬”五章，涵蓋各種史料、制作方式、演變過程，以及作者對一百八十余種腌菜的嘗品評。

　　在腌菜的接力史中，秦漢之前以肉醬“醢”為第一棒，南北朝以來肉菜“鲊”和蔬菜“菹”接第二棒，宋代以酒糟類腌菜接力。明以來，辣椒類腌菜出場，現(xiàn)在，泡菜的時代來臨。而豉、醬、醬菜則一直是積極的參與者。淳熬淳毋，滿院紅艷，梅漬盡處糖煎來。

　　讀罷，可擺一碟腌菜于桌，吃出點時間里的古老，空間里的故鄉(xiāng)。

　　文章節(jié)選

豆腐乳

　　白方滋味清淡，口感細膩而糯。

　　《隨園食單》“論腐乳”說：“以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有干、濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐。王庫官家制亦妙。”

　　近十年來，我享用多的豆腐乳就是廣西桂林白腐乳和廣東所產(chǎn)的蓮豐、廣合幾種白方。兩廣地區(qū)水土熱，吃白方似乎更合適。

　　白方與青方風(fēng)格迥然，青方張揚，白方安靜，但都有自己的個性。

　　桂林腐乳，桂林三寶之一，盡管桂林人吃辣椒很有型，但桂林腐乳味道清淡細膩，少見辣椒。

　　廣東的廣合腐乳始創(chuàng)于清光緒年間的開平市水口鎮(zhèn)，百年傳承，味道細滑醇香，很安寧的南方味，已成為廣式腐乳的典型代表。蓮豐麻油豆腐乳，也是細膩的南方味。

　　四川唐橋豆腐乳很有名。傳說清朝末年，成都府一制臺大人打擺子，吃飯無味，其師爺?shù)酱笠靥茦蜞l(xiāng)走戚，帶回當(dāng)?shù)匾还藜页６垢榻o他，使其食欲大增，病也有了起色。后來唐橋豆腐乳就傳開了。

　　唐橋豆腐乳確實好滋味，其中的家常豆腐乳并不像四川通常所見的紅油和辣椒豆腐乳很狂野的樣子，而是低調(diào)的樸實，但正是這種樸素，讓人感到它功力深厚。它細滑而嫩，醬香濃郁，是醇厚味，而且有隱約的鮮甜味。其做法也特別：先把豆腐壓得很干，撒上鹽曬干或風(fēng)干，再烤一烤，拌上陳年豆瓣、花椒、辣椒和菜油，密封一年以上，開罐食用。

　　據(jù)說當(dāng)?shù)厝俗龆垢玫木畮в幸稽c菊花香味，磨出來的豆腐細嫩綿軟。照唐橋的方法在別的地方做豆腐乳，不是那個味。只是不知該不該將其歸在白方里。

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