云南民族旅游網(wǎng)訊：“吃米線了嗎？”這是在云南昌寧，每天早餐前后的最多的一句問候語。米線，在某種程度上代表了這里人們的早餐，至于包子等其他的，只能算是輔助品了。

米線，是一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，但米線這個稱呼卻是云南人專屬的，中國其他地區(qū)一般稱其為米粉。

米線，顧名思義是用米制成的長條狀產(chǎn)品，樣子如一根粗線，截面為圓形，色潔白、有韌性，這大約是云南人稱之為米線的由來吧。但還別說，這比其他地區(qū)稱其為粉似乎要形象很多。誰說云南人不開化、沒文化呢？看這名，獨特卻又形象。

古烹飪書《食次》之中，記米線為“粲”。其含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易于消化的特點，特別適合休閑快餐食用。

在昌寧，米線有粗的細(xì)的很多種，不同作坊加工出來的都不一樣。吃的話，也可以說是吃法多樣，但基本最法都是于開水中稍煮后撈出，加入肉湯或稀豆粉，一般拌入蔥花、醬油、鹽、味精、油辣、肉醬，趁熱吃。漿的湯的，各種帽各種料全看各人喜好，可以說云南人沒幾個與米線無關(guān)的。

那，米線是如何由米變成線的呢？估計沒多少人關(guān)注過。之前有一次跟著朋友去勐統(tǒng)，到了一家做米線的作坊，第一次認(rèn)真地看了看加工流程，總的流程大概就是泡米、攪漿、成米線，與舂粑粑差不多，只不過最后的工序不同，粑粑是做成了餅形，米線做成了線形。

與米線有關(guān)的，還有餌絲。大約也就是做米線的最后一道工序不同，出來不同的形狀。昌寧自己做的餌絲，與其他地方的細(xì)餌絲不同，寬寬的，截面呈長方形。昌寧人稱之為寬餌絲。

有一次吃牛肉米線，恰好小店人不多，于是便跟店家聊起了米線。店家說，雖然流程相同，但不同的人家做出來米線口感卻各有不同，這應(yīng)該與原料、手法有關(guān)。好的米線，應(yīng)該是軟而不碎，耐嚼勁道，米香濃郁，除了大米和水不能加任何東西。這，應(yīng)該就是好米線的共同標(biāo)準(zhǔn)了。至于外形、口感、味道，做的人各有各的妙招，吃的人各有各的喜好，只有安全才最重要。

在昌寧吃米線，各家店里有各家的醬料、調(diào)料，吃起來也都有不同的味道。這，剛好給人們換口味提供了條件。大燒米線、紅燒牛肉米線、土雞米線、砂鍋米線、涼米線……昌寧人嘴里，總能說出那么幾家自己喜歡吃的米線，讓人想起來就禁不住想吃。有時中午下午不想做飯，也會“吃一碗米線過一頓”。

昌寧也有漿米線。上班路上有個不大的早點攤，兩口鍋、一張桌，一個面帶微笑的大娘。大娘賣的是昌寧傳統(tǒng)的漿米線，不加肉帽，花生、芝麻、姜末、蒜末、辣椒油、花椒油、蒜油、芫荽……該有的佐料一樣不少。放好佐料吃一口，還是記憶里的味道，吃進(jìn)口中的，不只是早點，還有鄉(xiāng)愁。

當(dāng)然，許多昌寧人也會買幾斤米線回家，自己煮。這樣的話，配料和調(diào)料就更是多種多樣了，油雞樅、雞蛋、肉、蔬菜、火腿腸都能配入其間。按自己喜歡的方法做出來，即使配料和調(diào)料簡單，大從孩子依然可以吃的稀里嘩啦。

一粒米，變成一根線，衍生出了千百種味道。在云南，在昌寧，一根米線，已不僅僅是一種食品，也是一種創(chuàng)造一種文化，更是一種傳承一種鄉(xiāng)愁。（圖/文  吳再忠）

     來源昌寧縣委宣傳部

     責(zé)任編輯 吳敏昆

     審核 尹紹平

 

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